Zitat von NotACop69: Also bei Malz kann ich dir versprechen dass 0,0 drin ist, nur die Enzyme die für das Brauen auch gebraucht werden, aber die für wachstum etc des keimlings werden alle weggeröstet. Klicken Sie in dieses Feld, um es in vollständiger Größe anzuzeigen. Ich glaube dir, macht ja auch Sinn. Vielen Dank für deinen Input! Zitat von NotACop69: Aber ja, die Enzyme die für SST gewünscht sind, sind platt. Klicken Sie in dieses Feld, um es in vollständiger Größe anzuzeigen. +1 sagen wir's mal so - ich hab's den ganzen Prozess rund ums Mälzen vollkommen außer Acht gelassen und wusste nicht, was da eig. abgeht oder was für Temps da herrschen. Spoiler: weil mir das Thema keine Ruhe ließ.... So wie ich das verstehe, gibt's bei der ganzen Geschichte mindestens zwei Probleme: Temperatur: wie du schon sagtest, ist's viel zu heiß oder wird weggeröstet! Ich las von 35°C bzw 50-60°C beim Trocknen/Schwekeln und bis zu 70-80°C bzw. 105-120°C beim Darren. Dazu sollen beim Mälzen auch die Wurzelfäden abgesiebt werden - alleine das wäre mMn schon ein Problem für uns, da sich hier die Hormone konzentrieren. Spoiler: Ergänzung mittels KI - take it with a grain of salt bezogen auf's Gerstenkorn Haupt-Pflanzenhormone (Phytohormone): Gibberelline (vor allem GA3): Dies ist das Schlüsselhormon der Keimung. Es wird im Embryo gebildet und signalisiert der äußeren Schicht des Korns (Aleuronschicht), sofort mit der Produktion von Abbau-Enzymen zu beginnen. Abscisinsäure (ABA): Der Gegenspieler zu den Gibberellinen. ABA hält das Korn im Ruhezustand (Samenruhe) und verhindert, dass es vorzeitig an der Pflanze keimt Auxine & Cytokine: Sind in geringeren Mengen vorhanden, um später das Zellwachstum und die Zellteilung der ersten Keimwurzeln zu steuern Wichtigste Enzyme: alpha-Amylase & beta-Amylase: Diese Enzyme bauen die im Korn gespeicherte Stärke in Malzzucker (Maltose) und Glucose um, damit der Keimling Energie hat. beta-Glucanasen (und andere Cellulasen): Sie bauen die zähen Zellwände des Korns ab, um den Weg zu den Stärkespeichern freizumachen. Proteasen: Enzyme, die die gespeicherten Eiweiße (Proteine) in Aminosäuren zerlegen, damit neue Zellstrukturen aufgebaut werden können Welche dieser Hormone und Enzyme gehen beim Mälzen verloren/denaturieren? Der entscheidende Schritt beim Mälzen, bei dem Hormone und Enzyme verloren gehen oder denaturieren, ist das Darren (die thermische Trocknung des Grünmalzes). Wie viel zerstört wird, hängt stark von der angestrebten Malzsorte ab. Für helles Malz (wie Pilsner) darrt man schonend, um Enzyme zu erhalten; für dunkles Malz (wie Münchner oder Röstmalz) nimmt man eine gezielte Denaturierung in Kauf. 1. Das Schicksal der Pflanzenhormone Pflanzenhormone überstehen das Mälzen als funktionale Regulatoren fast gar nicht, da ihre biologische Aufgabe mit dem Ende der Keimung abgeschlossen ist: Gibberelline (GA3): Dieses Keimungshormon bricht während des Darrens fast vollständig zusammen. Die Hitze denaturiert die Proteinstrukturen, an die das Hormon bindet, und die Moleküle selbst werden thermisch destabilisiert. Im fertigen Braumalz ist kaum noch aktive Gibberellinsäure vorhanden. Abscisinsäure (ABA): Dieses Hormon wird bereits zu Beginn des Mälzens beim Einweichen (Weichen) des Korns im Wasser weitgehend ausgewaschen und abgebaut, da das Korn seine Keimhemmung verlieren muss. Auxine & Cytokine: Werden durch die Hitze beim Darren weitgehend inaktiviert* *verliert spezifische Funktion, wird wirkungslos 2. Das Schicksal der Enzyme (Denaturierung) Enzyme sind Proteine, weshalb sie sehr hitzeempfindlich sind. Beim Mälzen gilt die Grundregel: Je feuchter das Korn bei Hitze ist, desto schneller denaturieren die Enzyme. Deshalb wird das Malz erst bei niedrigen Temperaturen (ca. 50 °C) vorgetrocknet (Schwelken), bevor man die Temperatur zum Abdarren (bis über 100 °C) erhöht. Verhalten beim Mälzen / Darren beta-Glucanasen / Cytasen (Zellwandabbau) Sinken drastisch / denaturieren weitgehend. Sie sind extrem hitzeempfindlich und nehmen schon ab 50–60 °C massiven Schaden. Im fertigen Malz sind sie kaum noch aktiv. Proteasen (Eiweißabbau) Werden stark dezimiert. Sie überstehen die ersten Trocknungsphasen teilweise, denaturieren aber bei hohen Abdarrtemperaturen (über 80 °C) zum Großteil beta-Amylase (Zuckerbildner) Teilweise Denaturierung. Sie ist mäßig hitzetolerant. Bei hellem Malz wird sie geschont; bei dunklen Malzen oder Spezialmalzen (z. B. Röstmalz) wird sie absichtlich fast vollständig zerstört. alpha-Amylase (Stärkezerkleinerer) Überlebt am besten. Dieses Enzym ist sehr hitzestabil. Selbst bei Abdarrtemperaturen von 80–85 °C (für helles Malz) bleibt ein großer Teil aktiv, da er später im Sudhaus beim Bierbrauen zwingend benötigt wird, um die Stärke zu verflüssigen. Enzymgruppe Verhalten beim Darren (Helles Malz, ~80°C) Verhalten beim Darren (Dunkles Malz, >100°C)) alpha -Amylase Stabil (bleibt aktiv) Teilweise denaturiert beta-Amylase Teilweise denaturiert (ca. 50-60% Verlust) Nahezu vollständig denaturiert beta -Glucanasen Weitgehend denaturiert Vollständig denaturiert Proteasen Leicht geschwächt Stark denaturiert so, damit hat sich das Thema, glaube ich, erledigt Wenn ich die Möglichkeit habe, Samen frisch zu keimen, werde ich das bevorzugen. Weggeschmissen wird hier aber nichts! Denke jetzt eher an Wurmfutter, als Ferment oder irgendwie, im Komposttea.
